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电子束辐照对蛋黄粉品质及微生物的影响
引用本文:颜伟强,岳 玲,孔秋莲,等.电子束辐照对蛋黄粉品质及微生物的影响[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2016,44(1):211-216.
作者姓名:颜伟强  岳 玲  孔秋莲  
作者单位:上海束能辐照技术有限公司;上海市农业科学院,上海束能辐照技术有限公司;上海市农业科学院,上海束能辐照技术有限公司;上海市农业科学院
基金项目:国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100804);上海市科委国际合作项目(12390700700)
摘    要:【目的】研究电子束辐照对蛋黄粉品质和微生物生长的影响,为蛋黄粉杀菌方法的确定提供参考。【方法】以蛋黄粉为原料,分别用0,1,2,3,4,6和8kGy电子束进行辐照处理,比较不同剂量电子束辐照对蛋黄粉乳化性能、脂质氧化性能、色泽的影响,并分析辐照后贮藏30d蛋黄粉中微生物的变化,综合不同辐照剂量对蛋黄粉品质及微生物变化的影响,确定蛋黄粉电子束辐照处理的适宜加工工艺。【结果】蛋黄粉在辐照剂量为1~4kGy时,其乳化能力、乳化稳定性及脂质过氧化值分别为392.4~351.4mL/g,27.8~24.7min和1.80~1.98mmol/kg,与CK组(0kGy)乳化能力(40.6 mL/g)、乳化稳定性(28.3 min)和脂质过氧化值(1.80 mmol/kg)相比无显著差异(P0.05);辐照剂量为6kGy时,其酸价(0.14mg/g)和色泽L*与CK组比较无显著变化;3~4kGy的辐照剂量可以有效控制蛋黄粉中微生物的变化,并可有效防止产品贮藏过程中微生物的生长与繁殖。【结论】电子束辐照剂量控制在4kGy内,对蛋黄粉理化及感官品质影响不大,并能有效杀灭产品中的微生物,4kGy是蛋黄粉适宜的电子束辐照剂量。

关 键 词:电子束  辐照剂量  蛋黄粉  杀菌技术
收稿时间:2014/5/14 0:00:00

Effect of electron beam on quality and microorganism of egg yolk
YAN Wei-qiang,YUE Ling and KONG Qiu-lian,et al.Effect of electron beam on quality and microorganism of egg yolk[J].Journal of Northwest Sci-Tech Univ of Agr and,2016,44(1):211-216.
Authors:YAN Wei-qiang  YUE Ling and KONG Qiu-lian  
Abstract:
Keywords:electron beam  irradiation dose  egg yolk  sterilization technology
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