雪茄烟叶发酵过程中颜色参数与发酵品质的关系

【目的】分析发酵过程中雪茄烟叶颜色参数与多酚类物质、化学成分及评吸质量的关系，为快速分析雪茄烟叶发酵过程中发酵品质提供参考。【方法】以调制后的德雪3号中部二级雪茄烟叶为试验材料，采用人工堆积法进行发酵30 d，从发酵开始每隔5 d取样1次，直至发酵结束。测定发酵过程中烟叶颜色参数（亮度值（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）、饱和度（C）、色泽比（H）、色相角（H⁰）、色差值（ΔE））、多酚类物质（莨菪亭、绿原酸、芸香苷、总酚）含量、化学成分（总糖、还原糖、总氮、蛋白质）含量及评吸质量（香气质、香气量、劲头、浓度、余味、杂气、刺激性、甜度、灰色）的变化，分析颜色参数变化与多酚类物质、化学成分及评吸质量的关系，并建立动态变化预测回归方程。【结果】随着发酵进程的推进，雪茄烟叶多酚类物质（莨菪亭、绿原酸、芸香苷、总酚）含量、化学成分（总糖、还原糖、总氮、蛋白质）含量与颜色参数L^*、a^*、b^*、C值均呈缓慢降低的变化趋势，H值呈先升高后降低的变化趋势，H⁰值呈先降低后升高的变化趋势，ΔE值呈缓慢上升的变化趋势。发酵25~30 d烟叶的评吸质量较好，各评吸指标较未发酵烟叶均有明显提升。相关分析表明，发酵过程中雪茄烟叶颜色参数与多酚类物质、化学成分和评吸质量达显著或极显著水平。回归分析表明，多酚类物质和化学成分对发酵过程中雪茄烟叶颜色变化有直接影响，评吸质量与颜色参数关系密切。【结论】通过量化雪茄烟叶发酵过程中颜色参数，建立发酵过程中评吸质量变化模型，提高雪茄烟叶发酵过程中的可调控性及烟叶品质。