| 乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究 |
| |
| 引用本文： | 王伟军,李延华,张兰威.乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2009,37(4):179-183. |
| |
| 作者姓名： | 王伟军 李延华 张兰威 |
| |
| 作者单位： | 王伟军,李延华,WANG Wei-jun,LI Yan-hua(通化师范学院,制药与食品科学系,吉林,通化,134002;哈尔滨工业大学,食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150090);张兰威,ZHANG Lan-wei(哈尔滨工业大学,食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150090);马微,MA Wei(东宁出入境检验检疫局,黑龙江,东宁,157200)
|
| |
| 基金项目： | 农业科技成果转化资金项目 |
| |
| 摘 要： | 【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法,分别测定25,30℃培养4,8,12,24,36和48 h发酵乳中双乙酰的含量,用GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累,随着发酵时间的延长,双乙酰含量逐步增加。通过GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质中共鉴定出19种成分,其中酯类4种、醇类1种、杂环化合物1种、短链挥发性脂肪酸5种、羰基化合物8种。【结论】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中,有较高含量的双乙酰,在发酵后期其含量更大,乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮含量也明显高于其他单菌种乳酸菌发酵乳中的相应含量。
|
| 关 键 词： | 发酵乳 乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种 双乙酰 风味物质 |
| 收稿时间： | 2008/5/21 0:00:00 |
Study on flavor compounds in milk fermented by Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar diacetylactis |
| |
| WANG Wei-jun,LI Yan-hua,ZHANG Lan-wei,MA Wei.Study on flavor compounds in milk fermented by Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar diacetylactis[J].Journal of Northwest Sci-Tech Univ of Agr and,2009,37(4):179-183. |
| |
| Authors: | WANG Wei-jun LI Yan-hua ZHANG Lan-wei MA Wei |
| |
| Institution: | 1 Department of Pharmacy and Food Science,Tonghua Normal University,Tonghua,Jilin 134002,China;2 College of Food Science and Engineering,Harbin Industry University,Harbin,Heilongjiang 150090,China;3 The Ex-im quarantine of the city of dongning,Dongning,Heilongjiang 157200,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《西北农林科技大学学报(社会科学版)》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《西北农林科技大学学报(社会科学版)》下载免费的PDF全文 |
|
