转谷氨酰胺酶对大豆蛋白凝胶特性及结构的影响 |
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引用本文: | 臧学丽,陈 光.转谷氨酰胺酶对大豆蛋白凝胶特性及结构的影响[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2018,46(1):86-94. |
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作者姓名: | 臧学丽 陈 光 |
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作者单位: | 吉林农业大学 生命科学学院 长春医学高等专科学校,吉林农业大学 生命科学学院 |
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基金项目: | 吉林省高等学校秸秆综合利用高端科技创新平台项目(吉高平合字[2014]C-1);吉林省教育厅科研项目(吉教科合字[2014]第609,吉教科合字[2014]第546) |
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摘 要: | 【目的】研究大豆种类、凝固酶种类及反应条件对大豆蛋白凝胶特性的影响。【方法】选择6种优质大豆品种吉农34、吉农28、吉农18、吉农17、吉农芽豆及北豆28,对其大豆蛋白质含量及凝胶强度进行分析;然后以未添加酶组为空白对照,分析加入转谷氨酰胺酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对大豆蛋白凝胶强度的影响;并通过响应面优化试验与Design-Expert8.0数据处理软件,对高强度大豆蛋白凝胶的制作工艺进行优化;通过扫描电镜和圆二光谱,对转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的凝胶构象进行表征。【结果】6种大豆中,吉农芽豆的蛋白质含量最高,凝胶特性最强。4种蛋白酶中,以转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶强度的提升效果最为明显。对高强度大豆蛋白凝胶制作工艺的优化结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为34.67U/g、反应时间2.21h、反应温度60℃、pH为7.22的条件下,大豆蛋白的凝胶强度达到最大,为181.779g·mm。通过扫描电子显微镜观察、CD图谱分析及Reed拟合计算可知,转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的表观结构、二级结构及三级结构均发生了明显变化。【结论】转谷氨酰胺酶对大豆蛋白形成凝胶具有促进作用,其通过使大豆蛋白结构发生变化来实现。
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关 键 词: | 大豆蛋白 凝胶特性 转谷氨酰胺酶 响应面优化 CD图谱 Reed拟合 |
收稿时间: | 2016/11/18 0:00:00 |
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