| 苹果酵素抗氧化活性初步研究 |
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| 引用本文： | 李飞,王凤舞,潘越,张迎霜,孙修成.苹果酵素抗氧化活性初步研究[J].青岛农业大学学报,2016(1):40-44. |
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| 作者姓名： | 李飞 王凤舞 潘越 张迎霜 孙修成 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109 |
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| 基金项目： | 青岛农业大学应用型人才培养特色名校建设工程2014大学生科技创新项目 |
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| 摘 要： | 为了实现苹果的综合有效利用,本文以苹果为主要材料进行自然发酵,对发酵过程中的苹果酵素进行抗氧化活性测定.经天然发酵的苹果酵素具有较好的抗氧化活性,在发酵过程中酵素的还原力呈波动上升的趋势,但还原力与酵素中总酚含量不具备相关性;酵素对羟自由基、DPPH自由基的清除能力呈现逐渐增强的趋势,发酵前后清除率分别提高了44％和17％;其抗氧化活性大小与酵素中总酚含量具有一定的相关性,相关系数分别为0.624和0.878;酵素对超氧阴离子清除作用呈现先增强后减弱的趋势,与总酚含量的相关系数为0.367,相关性不高.结果表明:苹果酵素在发酵过程中体现了较强的抗氧化活性,其抗氧化活性基本呈现上升趋势.
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| 关 键 词： | 苹果酵素 天然发酵 抗氧化活性 |
The Primary Study of Apple-ferment on Antioxidant |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | apple-ferment natural fermentation antioxidant activity |
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