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甘南黑牦牛肉品质分析
引用本文:李鹏,余群力,杨勤,王存堂,妥彦峰.甘南黑牦牛肉品质分析[J].甘肃农业大学学报,2006,41(6):114-117.
作者姓名:李鹏  余群力  杨勤  王存堂  妥彦峰
作者单位:1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070
2. 甘南州畜牧兽医研究所,甘肃,合作,747000
摘    要:对甘南藏族自治州3~5岁黑牦牛进行了肉质指标测定,结果显示:与当地黄牛肉相比,黑牦牛肉干物质含量高5.94 g/100 g,脂肪含量低0.49 g/100 g,蛋白质含量高1.24 g/100 g,灰分含量高0.12 g/100 g,系水力高6.10%,失水率低13.63%,熟肉率高10.06%,其肉质嫩度适中,肉色较黄牛肉深红.黑牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、肉色深红等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.

关 键 词:牦牛  肉品质  营养成分
文章编号:1003-4315(2006)06-0114-04
修稿时间:2006年3月6日

Meat quality of Gannan black yak
LI Peng,YU Qun-li,YANG Qin,WANG Cun-tang,TUO Yan-feng.Meat quality of Gannan black yak[J].Journal of Gansu Agricultural University,2006,41(6):114-117.
Authors:LI Peng  YU Qun-li  YANG Qin  WANG Cun-tang  TUO Yan-feng
Abstract:Meat quality of Gannan black yak in 3~5 year-old was determined.The results showed that the meat of yak had more than 5.94 g/100 g of dry substance,1.24 g/100 g of protein,0.12 g/100 g of ash,holding water capacity of 6.10 %,cooking of 10.06 %,but less than 0.49 g/100 g of fat,13.63 % of losing water capacity compared with the meat of local yellow cattle.The meat of yak shared an excellent characters in dark red color,better tenderness and good processing traits.
Keywords:yak  meat quality  nutritional component
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