| 天然富硒豆腐乳生产工艺的优化 |
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| 引用本文： | 黄 婷,赵 越,李宇皓,益 帅.天然富硒豆腐乳生产工艺的优化[J].陕西农业科学,2020,66(5):39-43. |
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| 作者姓名： | 黄 婷 赵 越 李宇皓 益 帅 |
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| 作者单位： | （1.安康学院 化学化工学院，陕西 安康 725000；2. 安康学院 陕西省富硒食品质量监督检验中心，陕西 安康 725000） |
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| 基金项目： | 陕西省科技厅计划项目(2019JM-229，2018PT-31)；安康市科技计划项目（2018AK01-12，2016AKZDCY002）；安康学院创新团队引领计划项目（2019AYQJ10）；国家级大创项目（201911397012）。 |
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| 摘 要： | 参照豆腐乳传统生产工艺,通过优化工艺,提高产品硒含量,生产天然富硒豆腐乳。结果显示:在实际生产中,添加约大豆容量5倍的水进行泡豆,如果气温不足15℃。则需要泡豆8～16 h左右,如果气温介于15～25℃之间,则需要泡豆3～8 h左右,如果气温超出30℃,则泡豆时长可以缩短至约2～5 h,点浆温度80±2℃,pH 5.5～6.5,缓慢加入凝结剂,硒含量比较高且含量稳定。硒含量越高的大豆生产的天然富硒豆腐乳硒含量也越高,平均硒含量为0.24 mg·kg~(-1),符合《富硒食品硒含量分类标准》。
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| 关 键 词： | 大豆 豆腐乳 硒 工艺优化 |
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