杂交鳢（斑鳢♀×乌鳢♂）与乌鳢肌肉品质比较研究

为了评价杂交鳢(Channa maculate♀×Channa argus♂)与乌鳢(Channa argus)肌肉品质，实验选择规格基本相同的1+龄杂交鳢和乌鳢进行比较研究。研究从肌肉基本营养组成、游离氨基酸组成、物理特性指标、质构参数4个方面评价肌肉品质。在肌肉的基本营养组成方面，杂交鳢与乌鳢肌肉粗蛋白含量、灰分含量、粗脂肪含量基本相当，无显著性差异(P＞0.05)，杂交鳢肌肉水分含量比乌鳢显著性增加(P<0.05)。在肌肉游离氨基酸含量方面，杂交鳢游离氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量分别比乌鳢提高了7.90%、9.19%、9.01%。在肌肉物理特性方面，与乌鳢相比，杂交鳢肌纤维直径和蒸煮过程肌肉失水率显著性变小(P<0.01)，肌原纤维长度显著性增长(P<0.01)。在质构参数方面，与乌鳢相比，杂交鳢肌肉弹性、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.01)，粘聚性显著性增加(P<0.01)，恢复性无显著性差异(P＞0.05)。实验得出的结论是：杂交鳢蛋白质营养水平和质构参数所反映的肌肉品质与乌鳢接近；杂交鳢蛋白质氨基酸水平和物理特性所反映的肌肉品质优于乌鳢。