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中华绒螯蟹主要呈味成分研究
引用本文:杨玲芝,陈舜胜,曲映红,金庭正树.中华绒螯蟹主要呈味成分研究[J].上海海洋大学学报,2007(1):92-96.
作者姓名:杨玲芝  陈舜胜  曲映红  金庭正树
作者单位:[1]上海水产大学食品学院,上海200090 [2]日本国际农林水产业研究中心,日本筑波305-8686
摘    要:用邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生高效液相色谱法对中华绒螫蟹可食部分(肌肉、肝脏、性腺)的游离氨基酸组成及含量进行了研究分析,结果发现:中华绒螯蟹各可食部分抽提液中主要有19种氨基酸,精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、丝氨酸这12种氨基酸在各可食部分中的含量均超过10mg/100g,而其中又以精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和牛磺酸为主,这5种氨基酸含量占游离氨基酸总量的50%以上。此种游离氨基酸组成模式与蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹中的游离氨基酸分布基本相似。而中华绒螯蟹区另4于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹的一个主要特征是其肌肉抽提液中的丙氨酸含量明显高于它们,是它们的3倍。相反的是中华绒螫蟹肌肉抽提液中的牛磺酸含量(80mg/100g以下)明显低于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹中的含量(150—400mg/100g)。

关 键 词:中华绒螯蟹  游离氨基酸  非蛋白氮  高效液相色谱
收稿时间:2006/2/23 0:00:00

Studies on taste components in Eriocheir sinensis
YANG Ling-zhi,CHEN Shun-sheng,QU Ying-hong,Masaki Kaneniwa.Studies on taste components in Eriocheir sinensis[J].Journal of Shanghai Ocean University,2007(1):92-96.
Authors:YANG Ling-zhi  CHEN Shun-sheng  QU Ying-hong  Masaki Kaneniwa
Institution:1. College of Food Science, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China ;2. Fisheries Division, Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Ibaragi 305 - 8686, Japan
Abstract:
Keywords:Eriocheir sinensis  free amino acid  non-protein nitrogen(NPN)  HPLC
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