贵紫系列小麦加工品质分析及应用评价

目的]了解贵紫系列小麦的加工品质,明确其适宜加工的产品。方法]对27个遗传性稳定的贵紫特色小麦和3个普通小麦品种进行了湿面筋含量、干面筋、沉降值、蛋白质含量测定,结合食品加工应用进行分析。结果]分析表明,30个小麦品种(系)湿面筋含量变幅为22.19%~38.87%,根据国家标准按湿面筋含量划分,有9个属于高筋小麦(≥32.0%),9个中筋小麦(28.0%~32.0%),12个弱筋小麦(28.0%);贵紫小麦沉降值变幅为3~44 ml,按沉降值划分无强筋粉小麦(≥45 ml),9个中筋粉(30~45 ml),21个弱筋粉(30 ml),表明贵紫小麦面筋强度普遍较弱;贵紫小麦蛋白质含量变幅为13.4%~17.8%,平均15.7%,有22个小麦品系蛋白质含量高于15%,说明贵紫小麦营养价值较高。相关分析表明,小麦沉降值与湿面筋之间呈非线性显著负相关(R=-0.380),蛋白质含量与湿面筋呈显著正相关(R=0.485),蛋白质含量与沉降值呈显性负相关(R=-0.432)。结论]在面食加工业中贵紫系列小麦可加工面条、馒头,部分小麦品系可试制饼干、蛋糕,不适合加工面包产品。此外,贵紫系列小麦可在八宝粥等营养价值较高的产品中大力推广应用。

Evaluation of Processing Quality Traits and Application of a Series of Guizhou Purple Wheat Varieties