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名优祁红初制中的主要生化成分变化
引用本文:徐奕鼎,雷攀登,丁勇,黄建琴,胡善国,周汉琛.名优祁红初制中的主要生化成分变化[J].安徽农业科学,2015(34):68-70.
作者姓名:徐奕鼎  雷攀登  丁勇  黄建琴  胡善国  周汉琛
作者单位:安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山,245000;安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山,245000;安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山,245000;安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山,245000;安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山,245000;安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山,245000
基金项目:安徽省农业科学院学科建设项目,安徽省农业科学院科技创新团队项目,国家现代农业产业技术体系建设专项
摘    要:目的]了解名优祁红初制中的主要生化成分变化,促进其外形塑造与生化品质形成的协同性发展。方法]以卷曲型名优祁红"祁门槠叶种"一级鲜叶为研究对象,测定并比较其初制各道工序样品的主要生化成分含量。结果]从鲜叶到成品茶,水分、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、茶多酚含量分别降低72.14、8.15、0.21、0.26、13.50个百分点,而氨基酸含量升高0.12个百分点,并产生了茶鲜叶所没有的茶黄素、茶红素、茶褐素等成分,不同成分含量在不同工序中则表现为有升有降,随初制工序的推进逐步加深,呈现连续性和渐进性特征。结论]理解名优祁红初制各道工序的工艺目的,掌握茶坯水分含量、色泽变化等感官性状与内含生化成分变化之间对应关系,并据此适时调整初制工艺参数,是高品质名优祁红初制的必备技能。

关 键 词:名优祁红  初制  生化成分  变化

Variation of Main Biochemical Components at Primary Processing of Famous Keemun Black Tea
Abstract:
Keywords:Famous Keemun Black Tea  Primary processing  Biochemical component  Variation
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