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| 不同杀青过程中老茶鲜叶品质成分的变化 | |
| 引用本文： | 余从田,刘勤晋.不同杀青过程中老茶鲜叶品质成分的变化[J].西南农业学报,1998,12(1):106-111. |
| 作者姓名： | 余从田 刘勤晋 |
| 作者单位： | [1]上海梅林正广和集团有限公司 [2]西南农业大学食品学院 |
| 摘 要： | 对不同嫩度茶鲜叶经蒸汽杀青、沸水杀青处理后的杀青效果以及各主要品质的变化进行了研究。结果表明；嫩度较好（四级）的茶鲜叶采用蒸汽杀青、沸水杀青均可行，但较老茶鲜叶（六级以下）采用沸水杀青效果更好。鲜叶经蒸汽杀青后，各种成分的含量和组成发生了较大变化，大多数成分的含量呈下降趋势，茶多酚总量、儿茶素总量、咖啡碱含量分别下降８．６％、１２．１％、２４．９％。而且沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶，茶 |
| 关 键 词： | 蒸汽杀青 沸水杀青 品质成分 茶 |
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