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| 蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系 | |
| 引用本文： | 雷激,刘仲齐,秦文.蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系[J].西南农业学报,2003,16(4):122-125. |
| 作者姓名： | 雷激 刘仲齐 秦文 |
| 作者单位： | 1. 四川工业学院生物工程系,四川,成都,610039 2. 四川省农科院作物研究所,四川,成都,610066 3. 四川农业大学食品科学系,四川,雅安,625014 |
| 基金项目： | 四川省科技厅应用基础研究项目 |
| 摘 要： | 对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论。提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性．但对煮面的外观性状为负向影响。直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关。中国面条要求面粉颜色白、灰分低，较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的廷展性以及较高的峰值粘度。 |
| 关 键 词： | 蛋白质 淀粉 硬度 色泽 小麦 面条品质 适口性 弹性 外观性状 中国 面筋强度 廷展性 |
| 文章编号： | 1001-4829(2003)04-0122-04 |
| 修稿时间： | 2002年1月19日 |
Effects of protein, starch, hardness and color on wheat noodle quality |
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