| 不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响 |
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| 引用本文： | 姚燕佳,张进杰,顾伟钢,纪蓉,胡亚芹.不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),2011,37(2). |
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| 作者姓名： | 姚燕佳 张进杰 顾伟钢 纪蓉 胡亚芹 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江,杭州,310029 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目，钱江人才资助项目，中央高校基本科研业务费专项资金资助项目，浙江省教育厅资助项目 |
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| 摘 要： | 对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解务带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.
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| 关 键 词： | 鲜度 鲢鱼 蛋白质 挥发性盐基氮(T-VBN) 三甲胺(TMA) K值 |
Effect of storage temperature on freshness of silver carp ( Hypophthalmichthys molitrix ) |
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| YAO Yan-jia,ZHANG Jin-jie,GU Wei-gang,JI Rong,HU Ya-qin.Effect of storage temperature on freshness of silver carp ( Hypophthalmichthys molitrix )[J].Journal of Zhejiang University(Agriculture & Life Sciences),2011,37(2). |
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| Authors: | YAO Yan-jia ZHANG Jin-jie GU Wei-gang JI Rong HU Ya-qin |
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| Institution: | YAO Yan-jia,ZHANG Jin-jie,GU Wei-gang,JI Rong,HU Ya-qin(College of Biosystem Engineering and Food Science,Zhejiang University,Hangzhou 310029,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freshness silver carp protein total volatile basic nitrogen(T-VBN) trimethylamine(TMA) K value |
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