人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响 |
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引用本文: | 杨性民,刘青梅,徐喜圆,唐爱章.人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),2003,29(3):291-294. |
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作者姓名: | 杨性民 刘青梅 徐喜圆 唐爱章 |
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作者单位: | 1. 浙江万里学院,生命科学系,浙江,宁波315100 2. 浙江鄞县邱隘农技站,浙江,鄞县,315101 |
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基金项目: | 宁波市科委2000年农业攻关项目(2000N0602),浙江省自然科学基金资助项目(200302418). |
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摘 要: | 试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.
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关 键 词: | 泡菜 纯接种 品质 亚硝酸盐 |
文章编号: | 1008-9209(2003)03-0291-04 |
修稿时间: | 2002年9月5日 |
Effects of fermentation inoculated lactobacillus on quality and nitrite content of Chinese sauerkraut |
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Abstract: | |
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Keywords: | Chinese sauerkraut fermentation quality nitrite content |
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