| 基于模糊数学法评价超高压处理后鱿鱼的品质 |
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| 引用本文： | 胡庆兰,余海霞,杨水兵,任西营,董开成,杨志坚,胡亚芹.基于模糊数学法评价超高压处理后鱿鱼的品质[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),2013(2):133-140. |
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| 作者姓名： | 胡庆兰 余海霞 杨水兵 任西营 董开成 杨志坚 胡亚芹 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学舟山海洋研究中心 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划资助项目(2012BAD38B09);浙江省重大科技专项资助项目(2011C11016);浙江省公益资助项目(2011C22026) |
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| 摘 要： | 为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质,采用超高压处理鱿鱼片,对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析,并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分,优化获得超高压处理工艺;同时,结合仪器测定样品的质构和白度,并进行极差分析,验证模糊数学法的准确性.结果表明:模糊数学法评价鱿鱼肉品质的权重集为K=(色泽0.25,组织0.15,口感0.35,滋味0.25);应用模糊数学综合评价法优化得到的最佳超高压处理压力为300MPa、保压时间为10min、协同温度为25℃;质构和白度正交试验结果表明,影响鱿鱼片感官品质因素顺序为压力>协同温度>保压时间,最佳组合为A2C2B1,即最佳工艺条件为压力300MPa、保压时间10min、协同温度25℃.模糊数学评价方法得到的结果与仪器分析方法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学感官评定方法的可行性和准确性.在此超高压条件下,鱿鱼片弹性最好,剪切力最低,白度值较高,品质达到最优.
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| 关 键 词： | 模糊数学 感官评价 超高压 鱿鱼 质构 |
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