芹菜黄酮及其在主要制汁过程中的变化

测定了杭州青芹和西芹不同部位的黄酮含量，研究了加工工艺对黄酮提取和稳定性的影响。结果表明，杭州青芹的黄酮含显高于西芹，叶子的黄酮含量为茎的５－１３倍，预煮能明显提高黄酮的提取率，螺旋压榨法制得的芹菜汁黄酮含量显高于布袋压缩法，黄酮在高温杀菌时稳定性较高，但随ＰＨ上升，其稳定性稍有下降。