| 浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究 |
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| 引用本文： | 郑煜明,雷畅,杨凌宇,何川,徐珂,丁金梅,韩铖潇,杨凯旋,顾彩菊,周震祥,黄启忠,孟和.浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下肉质性状和菌落总数变化研究[J].上海交通大学学报(农业科学版),2019(6):30-34, 53. |
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| 作者姓名： | 郑煜明 雷畅 杨凌宇 何川 徐珂 丁金梅 韩铖潇 杨凯旋 顾彩菊 周震祥 黄启忠 孟和 |
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| 作者单位： | 上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240,上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106,上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106,上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106,上海市农业科学院 畜牧兽医研究所,上海 201106,上海交通大学 农业与生物学院,上海市兽医生物技术重点实验室,上海 200240 |
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| 基金项目： | 上海市科技兴农种业项目[沪农科种字(2017)第2-3号];现代农业产业技术体系专项资金(CARS-41) |
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| 摘 要： | 研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0～4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P0.05);肌肉剪切力在保藏5 d后显著下降(P0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P0.05)。胴体菌落总数在5 d后急剧上升,在7 d后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5 d内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。
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| 关 键 词： | 优质肉鸡 冷鲜鸡 货架期 肉质性状 菌落总数 |
| 收稿时间： | 2019/7/19 0:00:00 |
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