| 射频加热对辣椒粉挥发性成分及抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 张杭进,廖梅吉,徐圆融,焦顺山.射频加热对辣椒粉挥发性成分及抗氧化活性的影响[J].上海交通大学学报(农业科学版),2019(6):60-67. |
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| 作者姓名： | 张杭进 廖梅吉 徐圆融 焦顺山 |
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| 作者单位： | 上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240,上海交通大学 农业与生物学院,上海 200240 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31401538) |
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| 摘 要： | 辣椒粉在加工、运输、储存等过程中极易受到食源性致病菌污染,大量研究表明新型射频加热技术对辣椒粉等低水分食品具有良好的杀菌效果。本研究在前期已探索射频加热对不同初始水分活度辣椒粉杀菌效果及相关品质(颜色、维生素C、辣度和辣椒素类物质)变化的基础上,继续深入研究射频加热对辣椒粉中挥发性成分及其抗氧化活性的影响。辣椒粉中主要挥发性物质是醛酮类、酯类、醇类、烷烯类、呋喃,还有少量的酸类和醚类,经射频处理后(70～90℃,5 min),2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、羟基丙酮和(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇的含量随温度升高而明显增加,而部分酯类、醚类及烯醇类物质含量明显下降。射频加热(50～70℃)对辣椒粉DPPH·自由基清除能力没有显著影响,但是会降低ABTS自由基清除能力以及增强铁离子和铜离子还原能力,而在实验研究温度范围内,不同保温时间(0～180 s)对抗氧化活性的影响相对较小。
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| 关 键 词： | 辣椒粉 射频 挥发性成分 抗氧化活性 低水分食品 |
| 收稿时间： | 2019/9/22 0:00:00 |
Effect of radio frequency heating on volatile components and antioxidant activity of red pepper powder |
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| ZHANG Hang-jin,LIAO Mei-ji,XU Yuan-rong and JIAO Shun-shan.Effect of radio frequency heating on volatile components and antioxidant activity of red pepper powder[J].Journal of Shanghai Jiaotong University (Agricultural Science),2019(6):60-67. |
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| Authors: | ZHANG Hang-jin LIAO Mei-ji XU Yuan-rong and JIAO Shun-shan |
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| Institution: | School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240,School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240,School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240 and School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | red pepper powder radio frequency (RF) volatile components antioxidant activity low-moisture foods (LMFs) |
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