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鱼香肉丝真空冷却工艺研究
引用本文:黄琛,蒋士龙,李云飞.鱼香肉丝真空冷却工艺研究[J].上海交通大学学报(农业科学版),2007,25(6):590-594.
作者姓名:黄琛  蒋士龙  李云飞
作者单位:上海交通大学,食品科学与工程系,上海,200240
基金项目:中央厨房工程技术研究项目
摘    要:采用真空冷却工艺,对中餐鱼香肉丝的冷却速度、质量损失、感官、质构、色泽以及微生物指标进行了研究。试验结果表明产品温度从70℃冷却到10℃,真空冷却比自然冷却速度快36倍,且在感官评定、质构分析和色泽上可以达到相同的效果。同时真空冷却又有效地减少了微生物污染。

关 键 词:真空冷却  冷却速率  感官评定  质构分析  微生物
文章编号:1671-9964(2007)06-0590-05
收稿时间:2007-06-01
修稿时间:2007年6月1日

Study on Vacuum Cooling of Yuxiangrousi
HUANG Chen,JIANG Shi-long,LI Yun-fei.Study on Vacuum Cooling of Yuxiangrousi[J].Journal of Shanghai Jiaotong University (Agricultural Science),2007,25(6):590-594.
Authors:HUANG Chen  JIANG Shi-long  LI Yun-fei
Abstract:
Keywords:vacuum cooling  cooling rate  sensory evaluation  texture analysis  microorganism
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录!
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