| 固态发酵过程中鳓鱼品质及抗氧化能力的研究 |
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| 引用本文： | 刘檾菘,汤海青,欧昌荣.固态发酵过程中鳓鱼品质及抗氧化能力的研究[J].安徽农业大学学报,2018,45(2):214-218. |
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| 作者姓名： | 刘檾菘 汤海青 欧昌荣 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院,宁波,315211;浙江医药高等专科学校食品学院,宁波,315100 |
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| 基金项目： | 国家自然基金科学项目(31271890;31501519)，“水产”浙江省重中之重学科开放基金(xkzsc1428)，宁波大学科研基金(xkzsc1524) |
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| 摘 要： | 为研究固态发酵过程中鳓鱼蛋白的降解及其对鳓鱼品质和抗氧化能力的影响,对鳓鱼蛋白的降解情况及氨基酸态氮、挥发性盐基氮和组胺等指标进行了测定,并对其抗氧化能力的变化进行了分析。结果表明,随着发酵时间的延长,鳓鱼蛋白在发酵过程显著降解,其中分子量为220、135、90、35 k Da以及20~29 k Da的蛋白条带明显减弱或消失。在发酵9 d以后,肌球蛋白重链(MHC,220 k Da)及14~20 k Da之间的蛋白条带基本消失。在此期间,氨基酸态氮含量逐渐增加;鳓鱼的水分含量不断下降;TVB-N以及组胺含量不断上升。随着发酵时间的延长,蛋白质降解产物增强了发酵鱼的抗氧化性。自由基清除率逐渐增加随后略有下降,在发酵第9天时,自由基清除率达到了47.31%。
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| 关 键 词： | 鳓鱼 蛋白降解 品质 抗氧化性 |
Fermentation-induced changes in the quality and antioxidant properties of Chinese herring |
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| LIU Qingsong,TANG Haiqing and OU Changrong.Fermentation-induced changes in the quality and antioxidant properties of Chinese herring[J].Journal of Anhui Agricultural University,2018,45(2):214-218. |
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| Authors: | LIU Qingsong TANG Haiqing and OU Changrong |
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| Institution: | School of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211,Faculty of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College, Ningbo 315100 and School of Marine Science, Ningbo University, Ningbo 315211 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese herring protein degradation quality antioxidant properties |
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