| 紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 丁燕燕,韦冬梅,许莉,周裔彬,杨丽萍,曹川.紫薯淀粉对小麦淀粉凝胶特性的影响[J].安徽农业大学学报,2020,47(5):707. |
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| 作者姓名： | 丁燕燕 韦冬梅 许莉 周裔彬 杨丽萍 曹川 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，合肥 230036;安徽科技学院食品工程学院，凤阳 233100;安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，合肥 230036; 安徽粮食工程职业学院，合肥 230002 |
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| 基金项目： | 安徽省科技攻关项目（1704a07020098）资助。 |
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| 摘 要： | 以小麦淀粉和紫薯淀粉为材料，利用质构仪、核磁共振、动态流变仪和扫描电镜等分析了紫薯淀粉添加量（0～15%）对小麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明：紫薯淀粉添加量在0～15%范围内，随着紫薯淀粉添加量的增加，小麦淀粉凝胶的弹性和内聚性显著增加(P < 0.05)，添加量为10%时，变化最明显。混合淀粉凝胶的弹性模量（G′）和粘性模量（G″）随着紫薯淀粉增加而增加，而损耗角正切值（tanδ）呈下降趋势且小于1，表明混合淀粉凝胶的固体性质增强。在冻融循环过程中，与纯小麦淀粉相比, 混合淀粉凝胶的脱水缩合率呈下降趋势，表明紫薯淀粉的添加使小麦淀粉凝胶强度增大，凝胶网络结构变致密，所以水分难以从淀粉凝胶网络结构中析出。低场核磁中的结果显示，紫薯淀粉的添加，使小麦淀粉凝胶中的一部分自由水转化为弱结合水，提高了混合凝胶的持水性；凝胶网络结构扫描结果显示，紫薯淀粉的添加使混合淀粉凝胶的孔洞分布均匀且孔洞变小。综合结果表明，紫薯淀粉可增强小麦淀粉凝胶的网络结构，改善小麦淀粉的凝胶特性。
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| 关 键 词： | 小麦淀粉 紫薯淀粉 混合 凝胶特性 冻融稳定性 |
Effect of purple sweet potato starch on gel properties of wheat starch |
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| DING Yanyan,WEI Dongmei,XU Li,ZHOU Yibin,YANG Liping,CAO Chuan.Effect of purple sweet potato starch on gel properties of wheat starch[J].Journal of Anhui Agricultural University,2020,47(5):707. |
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| Authors: | DING Yanyan WEI Dongmei XU Li ZHOU Yibin YANG Liping CAO Chuan |
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| Institution: | Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, School of Tea & Food Science Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036;School of Food Engineering, Anhui University of Science and Technology, Fengyang 233100; Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, School of Tea & Food Science Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036; Anhui Vocational College of Grain Engineering, Hefei 230002 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat starch purple sweet potato starch mixture gel properties freeze-thaw stability |
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