| 微冻对鸡胸肉贮藏品质及肌原纤维蛋白特性的影响 |
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| 引用本文： | 付倩,孙颖,王新新,郭婷婷,季秋雅,梅林.微冻对鸡胸肉贮藏品质及肌原纤维蛋白特性的影响[J].安徽农业大学学报,2021,48(6):1019-1026. |
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| 作者姓名： | 付倩 孙颖 王新新 郭婷婷 季秋雅 梅林 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥230036;安徽省农产品加工工程实验室,合肥230036 |
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| 基金项目： | 安徽省现代产业技术体系(生猪)建设项目(20801058)和安徽农业大学大学生创新基金（XJDC2018023）共同资助。 |
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| 摘 要： | 为探讨鸡肉在两种贮藏方式下鸡肉品质的变化情况，为鸡肉的保鲜提供参考。将新鲜鸡胸肉分别贮藏于常规冷却（0 ~ 4 ℃）和微冻（-3 ~-5 ℃）条件下，对鸡胸肉的新鲜度、肌原纤维蛋白理化、乳化特性及水分状态和含量等指标进行测定。结果表明：相比0 ~ 4 ℃冷藏，微冻有效延缓了贮藏期鸡胸肉pH值、TAC和TVB-N值的上升过程(P < 0.05)，感官评分在第15天仍在5分以上；针对肌原纤维蛋白特性，微冻贮藏条件下，肌原纤维蛋白的质量浓度、溶解度、总巯基和活性巯基含量、乳化能力指标均显著优于同期常规冷却保鲜(P < 0.05)，且黏度上升缓慢；另外，冷藏鸡胸肉T23值和S23峰面积的变化显著(P < 0.05)，而微冻贮藏鸡胸肉T23值和S23峰面积随贮藏时间变化减缓，能够有效保持肉品的保水性能。可见，微冻贮藏成本低，对设备要求低，且能够有效阻止微生物繁殖、减缓肉品腐败进程，抑制肌原纤维蛋白的分解和变性程度，保护肉品的保水能力，在肉品保鲜应用中具有良好的应用价值。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 冷藏 微冻保鲜 肌原纤维蛋白 品质指标 |
Effects of partial freezing on storage quality of chicken breast meat and characteristics of myofibrillar protein |
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| FU Qian,SUN Ying,WANG Xinxin,GUO Tingting,JI Qiuy,MEI Lin.Effects of partial freezing on storage quality of chicken breast meat and characteristics of myofibrillar protein[J].Journal of Anhui Agricultural University,2021,48(6):1019-1026. |
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| Authors: | FU Qian SUN Ying WANG Xinxin GUO Tingting JI Qiuy MEI Lin |
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| Institution: | School of Tea and Food Science & Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036; Anhui Engineering Laboratory of Agro-products Processing, Hefei 230036 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken breast meat chilled partial freezing storage myofibrillar protein quality indicators |
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