黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响，采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响，最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方，并对其进行了验证。结果表明，黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量（P<0.05），提高其营养价值；黄粉虫蛹面包的最佳配方为：黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%（以高筋粉的重量为基准），最佳烘焙温度为180℃/210℃（面火/底火），烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味，还能增强其营养，这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。

Processing formula of Tenebrio molitor pupae protein bread