| 麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响 |
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| 引用本文： | 徐小云,徐燕,汪名春,王乃富,周裔彬.麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响[J].安徽农业大学学报,2018,45(6):977-982. |
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| 作者姓名： | 徐小云 徐燕 汪名春 王乃富 周裔彬 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,230036 |
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| 基金项目： | 安徽省自然科学基金项目（11008761）和安徽省科学研究计划项目（1704a07020098和Ilj20170144) 共同资助。 |
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| 摘 要： | 为阐明麦麸粒度影响全麦产品品质的内在机理，将不同粒度的麦麸（粗麦麸、细麦麸和超微麦麸）以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab测定面团的流变学特性，采用低场核磁（LF-NMR）分析面团中水分的存在状态，运用傅里叶红外（FT-IR）分析面筋蛋白二级结构和扫描电镜（SEM）观察面团面筋网络微观结构。结果表明，与粗麦麸和细麦麸相比，添加超微麦麸后，面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显著增加，面团形成时间减少；随着麦麸粒径的减小，面团T2弛豫时间显著缩短，自由水含量逐渐降低；减小麦麸粒径，蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量上升，β-转角和无规则卷曲含量下降；面团微观结构观察显示，随着麦麸粒径的减小，面筋网络的连续性和致密性得到改善。
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| 关 键 词： | 麦麸 超微粉碎 流变学特性 网络结构 |
| 收稿时间： | 2018/3/19 0:00:00 |
Effect of superfine-grinding of wheat bran on the rheological property and gluten network of dough |
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| XU Xiaoyun,XU Yan,WANG Mingchun,WANG Naifu and ZHOU Yibin.Effect of superfine-grinding of wheat bran on the rheological property and gluten network of dough[J].Journal of Anhui Agricultural University,2018,45(6):977-982. |
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| Authors: | XU Xiaoyun XU Yan WANG Mingchun WANG Naifu and ZHOU Yibin |
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| Institution: | School of Tea and Food Science, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui, 230036,School of Tea and Food Science, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui, 230036,School of Tea and Food Science, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui, 230036,School of Tea and Food Science, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui, 230036 and School of Tea and Food Science, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui, 230036 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat bran superfine-grinding rheological property gluten network |
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