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漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响
引用本文:王利琴,汪之和,龚蓉珠.漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响[J].上海水产大学学报,2002,11(2):134-137.
作者姓名:王利琴  汪之和  龚蓉珠
作者单位:上海水产大学食品学院 上海200090 (王利琴,汪之和),上海水产大学食品学院 上海200090(龚蓉珠)
摘    要:以青鱼、草鱼、鲢、鳙、卿5种淡水鱼为研究对象,研究淡水鱼糜加工中漂洗水温对蛋白质热稳定性的影响。实验结果表明:⑴5种鱼肉经漂洗后的肌原纤维Ca^2 -ATPase活性及凝胶强度均随漂洗水温上升而降低,并且在水温达15℃时有一加速下降的转折点;⑵鲫蛋白质受漂洗水温影响最小,其余依次为草鱼、青鱼、鲢、鳙。

关 键 词:淡水鱼  漂洗水温  Ca^2+-ATPase活性  凝胶强度  鱼糜
文章编号:1004-7271(2002)02-0134-04
修稿时间:2002年1月18日

Effect of rinsing temperature on thermostability of freshwater fish surimi protein
WANG Li qin,WANG Zhi he,GONG Rong zhu.Effect of rinsing temperature on thermostability of freshwater fish surimi protein[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2002,11(2):134-137.
Authors:WANG Li qin  WANG Zhi he  GONG Rong zhu
Abstract:
Keywords:freshwater fish  rinsing temperature  Ca    2+  -ATPase activity  gel strength  surimi
本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录!
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