| 鲢肌肉在保藏中的生化变化 |
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| 引用本文： | 邓德文,陈舜胜,程裕东,袁春红.鲢肌肉在保藏中的生化变化[J].上海水产大学学报,2000,9(4):319-323. |
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| 作者姓名： | 邓德文 陈舜胜 程裕东 袁春红 |
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| 作者单位： | 上海水产大学食品学院,上海 |
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| 摘 要： | 以淡水鱼鲢为对象，研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐＨ值、ＡＴＰａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化，肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ），并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低，在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为６．９７左右，接近中性；保藏过程中ｐＨ值下降的幅度小，最低可下降到６．６左右。（４）５℃
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| 关 键 词： | 鲢 pH 糖原 乳酸 ATPase 生化变化 肉质 |
| 文章编号： | 1004-7271(2000)04-19-05 |
| 修稿时间： | 2000年6月23日 |
Biochemical changes in muscle of silver carp during storage |
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| DENG De-wen,CHEN Shun-sheng,CHENG Yu-dong,YUAN Chun-hone.Biochemical changes in muscle of silver carp during storage[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2000,9(4):319-323. |
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| Authors: | DENG De-wen CHEN Shun-sheng CHENG Yu-dong YUAN Chun-hone |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp pH value glycogen lactic acid ATPase |
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