| 普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性比较 |
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| 引用本文： | 关磊,朱瑞俊,李小勤,冷向军.普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性比较[J].上海水产大学学报,2011(5). |
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| 作者姓名： | 关磊 朱瑞俊 李小勤 冷向军 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室;南京环境科学研究所; |
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| 基金项目： | 上海市重点学科建设项目(Y1101); 教育部水产种质资源发掘与利用省部共建重点实验室及农业部水产种质资源与利用重点开放实验室开放课题基金(KFT2008-6); 南海水产研究所种质资源开放课题(2008A003) |
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| 摘 要： | 以9尾体重为(1 295.7±37.2)g的普通草鱼和9尾体重为(706.8±6.5)g脆化草鱼(脆肉鲩)为实验对象,对其肌肉理化及质构特性进行比较研究。结果显示:脆化草鱼肌肉粗蛋白含量高于普通草鱼(P<0.05),粗脂肪和铁含量比普通草鱼低(P<0.05),二者肌肉水分、粗灰分及钙、铬含量无显著差异;脆化草鱼肌肉pH、肌纤维密度和胶原蛋白含量均大于普通草鱼(P<0.05);脆化草鱼在2 h和4 h的肌肉滴水损失低于普通草鱼(P<0.05),但8 h后差别不大;脆化草鱼肌肉硬度和咀嚼力均比普通草鱼高(P<0.05)。对肉质性状指标分析表明,在一定范围内,肌纤维密度、pH、胶原蛋白有提高肉质品质的作用趋势;肌肉脂肪含量与肌肉硬度,肌纤维密度与肌肉滴水损失之间均呈显著负相关(P<0.05)。研究亮点:脆化草鱼是鱼类肉品研究热点之一;本研究较全面的分析普通草鱼和脆化草鱼的肌肉特点,其中无机元素、质构参数、pH和滴水损失对其肉质的影响,在鱼类肉品研究中较少;同时探求了多因子对肉品影响及其相互作用关系,为鱼类肌肉品质评价提供依据。
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| 关 键 词： | 普通草鱼 脆化草鱼 肌肉品质 质构 相关性 |
Muscle characteristics comparison between grass carp and crisped grass carp |
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| GUAN Lei,ZHU Rui-jun,LI Xiao-qin,LENG Xiang-jun.Muscle characteristics comparison between grass carp and crisped grass carp[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2011(5). |
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| Authors: | GUAN Lei ZHU Rui-jun LI Xiao-qin LENG Xiang-jun |
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| Institution: | GUAN Lei1,ZHU Rui-jun2,LI Xiao-qin1,LENG Xiang-jun1 (1.Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources,Shanghai Ocean University,Ministry of Education,Shanghai 201306,China,2.Nanjing Institute of Environmental Sciences,Nanjing 210042,Jiangsu,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | grass carp crisped grass carp flesh quality textural mechanical properties correlation |
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