番茄红素的概况

番茄红素(Lycopene)是一种重要的开链式不饱和类胡萝卜素,在类胡萝卜素中的抗氧化性最强,它是由碳氢两种元素构成,分子式为C40H56,分子量为536.88,分子结构式如图1-1所示。番茄红素是成熟番茄中的主要色素,含量可达3~14mg/100g,而且番茄的成熟度越高,番茄红素含量越高,在某些品种的番茄中其含量高达40mg/100g。