响应面法优化牛骨肉蛋白液酶解工艺条件

以高压浸提后的牛骨肉蛋白液(蛋白含量2.15%)为研究对象,通过单因素和响应面法优化试验,分别研究风味蛋白酶和复合蛋白酶的酶解条件对酶解液水解度和氨基态氮含量的影响,进而优选出两种酶单独添加时的最佳酶解工艺条件。结果表明:风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间4.3 h、酶添加量50 LAPU/g蛋白质,在此条件下水解度为15.88%;复合蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度45℃、酶解时间4.5 h、酶添加量15 000 U/g,在此条件下水解度达到12.78%。