| 鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选 |
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| 引用本文： | 郁志芳,李宁,赵友兴,康若祎.鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选[J].南京农业大学学报,2003,26(1):78-81. |
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| 作者姓名： | 郁志芳 李宁 赵友兴 康若祎 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家十五科技攻关重大专项资助 ( 2 0 0 1BA5 0 1A10 ) |
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| 摘 要： | 挑选、清洗、预冷、切分后的鲜切莲藕采用不同褐变抑制剂组合处理 ,并贮藏于 4℃下。贮藏期间定期测定鲜切莲藕的褐变度 (BD)、总酚 (TP)、游离酚 (FP)和儿茶酚含量。试验结果表明 ,鲜切莲藕中FP占总酚的 70 %以上 ,且FP又以儿茶酚为主 ;鲜切莲藕在贮藏期间TP、FP和儿茶酚的量先上升后下降 ;效果最好的褐变抑制剂的组合是4 0mg·mL-1L Cys +1 5mg·mL-1EDTA 2Na +2 0mg·mL-1Zn(Ac) 2 。
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| 关 键 词： | 鲜切莲藕 贮藏 酚类物质 褐变 抑制剂 儿茶酚 |
| 文章编号： | 1000-2030(2003)01-0078-04 |
| 修稿时间： | 2002年5月14日 |
Change of phenol substances and browning inhibition by inhibitor combination in fresh-cut lotus roots |
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| YU Zhi fang,LI Ning,ZHAO You xing,KANG Ruo yi.Change of phenol substances and browning inhibition by inhibitor combination in fresh-cut lotus roots[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2003,26(1):78-81. |
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| Authors: | YU Zhi fang LI Ning ZHAO You xing KANG Ruo yi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh cut lotus roots phenol substances browning catechol browning inhibitors |
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