| 金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化 |
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| 引用本文： | 赵改名,周光宏,徐幸莲,彭增起,郇延军,金志明.金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化[J].南京农业大学学报,2005,28(1):94-98. |
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| 作者姓名： | 赵改名 周光宏 徐幸莲 彭增起 郇延军 金志明 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095
2. 浙江省食品总公司,浙江,杭州,310002 |
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| 基金项目： | 国家 863计划项目 (2002AA248031) |
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| 摘 要： | 以 60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料, 按传统加工工艺加工金华火腿。分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束 6个工艺点随机取 5条腿的股二头肌, 测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ (DPPⅠ)在pH6 0和 37℃条件下的活性; 用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响, 并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测。研究结果表明, 肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降, 而成熟开始后持续升高。加工温度 (4~40℃)、肌肉pH值 (5 0~6 5) 和NaCl含量 (0~10% ) 显著影响DPPⅠ活性, 而硝酸盐在 0~50mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用; DPPⅠ活性随温度升高而增强, 随pH值上升而减弱, NaCl含量低于 5%左右时对DPPⅠ有激活作用, 但高于 5%时则表现出抑制作用。预测结果显示, DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性, 尤其是在成熟后期。提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用。
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| 关 键 词： | 金华火腿 二肽酰肽酶Ⅰ 响应曲面 酶活性 |
| 文章编号： | 1000-2030(2005)01-0094-05 |
| 修稿时间： | 2004年2月26日 |
Changes of dipeptidyl peptidase Ⅰ activity during the processing of Jinhua ham |
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| ZHAO Gai-ming,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,PENG Zeng-qi,HUAN Yan-jun,JIN Zhi-ming.Changes of dipeptidyl peptidase Ⅰ activity during the processing of Jinhua ham[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2005,28(1):94-98. |
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| Authors: | ZHAO Gai-ming ZHOU Guang-hong XU Xing-lian PENG Zeng-qi HUAN Yan-jun JIN Zhi-ming |
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| Institution: | ZHAO Gai-ming 1,ZHOU Guang-hong 1*,XU Xing-lian 1,PENG Zeng-qi 1,HUAN Yan-jun 1,JIN Zhi-ming 2 |
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