| 用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解 |
| |
| 引用本文： | 彭增起,周光宏,徐幸莲,姚蕊,吉艳峰.用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解[J].南京农业大学学报,2005,28(4):130-134. |
| |
| 作者姓名： | 彭增起 周光宏 徐幸莲 姚蕊 吉艳峰 |
| |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科学技术学院,江苏,南京,210095 |
| |
| 基金项目： | 江苏省科技厅项目（BS2002051） |
| |
| 摘 要： | 用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。
|
| 关 键 词： | 鸡腿肉 多聚磷酸盐 水解 ^31P核磁共振 |
| 文章编号： | 1000-2030(2005)04-0130-05 |
| 收稿时间： | 12 10 2004 12:00AM |
| 修稿时间： | 2004年12月10 |
Study on hydrolysis of polyphosphates added in chicken thigh meat by 31p NMR |
| |
| PENG Zeng-qi,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,YAO Rui,JI Yan-feng.Study on hydrolysis of polyphosphates added in chicken thigh meat by 31p NMR[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2005,28(4):130-134. |
| |
| Authors: | PENG Zeng-qi ZHOU Guang-hong XU Xing-lian YAO Rui JI Yan-feng |
| |
| Institution: | PENG Zeng-qi,ZHOU Guang-hong~*,XU Xing-lian,YAO Rui,JI Yan-feng |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | chicken thigh meat polyphosphates hydrolysis ~(31)P nuclear magnetic resonance(NMR) |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
