| 雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究 |
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| 引用本文： | 戢得蓉,刘 钰,乔明锋,黄益前,何佳逊.雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究[J].保鲜与加工,2020,20(6):92-100. |
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| 作者姓名： | 戢得蓉 刘 钰 乔明锋 黄益前 何佳逊 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院食品学院 |
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| 基金项目： | 四川旅游学院科研创新团队基金（18SCTUTD05)；四川省大学生创新训练项目（201711552068) |
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| 摘 要： | 为研制风味独特的低糖果冻，以雪莲果与猕猴桃果汁为原料，采用混料设计优化复配胶（卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na））比例，分别讨论复配胶、复合果汁（雪莲果∶猕猴桃=2∶1）、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响，并采用响应面法优化果冻配方。结果表明，雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为：以500 g果冻为基准，复配胶添加量0.8%，其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120，复合果汁添加量25%，木糖醇添加量12%，柠檬酸添加量0.1%。在该配方下，所得雪莲果果冻口感细腻，弹性适中，酸甜可口，具有独特的雪莲果香味。
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| 关 键 词： | 雪莲果 猕猴桃 果冻 响应面法 配方优化 |
Study on the Formula of Low Sugar Nutritional Jelly of Yacon and Kiwifruit |
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| Keywords: | yacon kiwifruit jelly response surface formula optimization |
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