| 核桃肽乳营养饮料的研制 |
| |
| 引用本文： | 刘亚斌,陈树俊,张海英,吴夏花,冯斌,姜慧.核桃肽乳营养饮料的研制[J].农产品加工．学刊,2011(3):56-62. |
| |
| 作者姓名： | 刘亚斌 陈树俊 张海英 吴夏花 冯斌 姜慧 |
| |
| 作者单位： | 山西大学生命科学与技术学院;山西省食品工业研究所 |
| |
| 基金项目： | 太原市大学生创新创业计划(100115145) |
| |
| 摘 要： | 核桃仁中含有丰富的优质蛋白质,谷蛋白是核桃蛋白的主要成分,但含有较多的疏水性氨基酸,溶解性差,严重限制了核桃蛋白在食品工业中的应用。采用复合蛋白酶,有控制地水解得到富含多肽的核桃浆,并以其为母液研制出核桃肽乳营养饮料,同时以多肽浓度为评价指标,重点探讨了蛋白酶的筛选与复配及酶解条件的优化。结果显示,最佳酶解条件为三酶复合(碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的比例为1:1,酶用量共为5000U/g,Flavourzyme酶用量为1000U/mL),酶解温度为55℃,酶解时间为180min。水解过程中采用内切蛋白酶和外切肽酶组成的复合蛋白酶,基本消除了核桃浆中的苦味。核桃肽乳营养饮料调配的最佳配方为:蔗糖量为6%,苹果酸为0.1%,β-环状糊精量为0.6%,复合稳定剂为0.3%。所得产品富含生物活性多肽,含量高达20.89mg/mL,口感良好,极易吸收。
|
| 关 键 词： | 复合蛋白酶 多肽 β-环状糊精 脱苦 |
Study on the Walnut Nutrient Milk Beverage with Polypeptide |
| |
| Liu Yabin,Chen Shujun,Zhang Haiying,Wu Xiahua,Feng Bin,Jiang Hui.Study on the Walnut Nutrient Milk Beverage with Polypeptide[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2011(3):56-62. |
| |
| Authors: | Liu Yabin Chen Shujun Zhang Haiying Wu Xiahua Feng Bin Jiang Hui |
| |
| Institution: | 1(1.College of Life Science,Shanxi University,Taiyuan,Shanxi 030006,China;2.Shanxi Food Industrial Research Institute,Taiyuan,Shanxi 030024,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
