蘑菇的冷冻干燥工艺研究

以双孢蘑菇为试材，用板层辐射传热法对其真空冷冻干燥工艺进行了研究，研究了蘑菇的褐变机理及防护措施，测定了蘑菇的共晶点温度，通过对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、升华温度与时间、解析温度与时间等参数的试验，及对冻干蘑菇片的复水性、感官品质进行测定和评价，并对蘑菇冻干前后的营养成分作比较，确立了蘑菇的最佳真空冷冻干燥工艺为：蘑菇切片厚5mm，在抗坏血酸质量分数为2×10^-4的溶液中浸泡60s-90s护色，预冻结至-30℃，在30kPa真空条件下，0．5h内升温至105℃保持2h，再经0．5h降温至80℃保持3h，进行升华干燥，然后在2h内由80℃降温至60℃保持4h，进行解析干燥。