红烧卤牛肉货架期预测模型的建立

为了探究红烧卤牛肉在不同温度下的货架期，本试验将加工好的红烧卤牛肉真空包装，进行二次沸水煮制杀菌(中间相隔48 h)。以菌落总数为指标建立货架期预测模型，将二次杀菌后的红烧卤牛肉产品分别贮藏在4、10、15、20、25℃的恒温培养箱中，测定贮藏期间菌落总数的变化。结果表明，随着贮藏温度的升高，微生物的最大生长比率增大，迟滞期和货架期缩短；建立一级模型(修正Gompertz模型)与二级模型(Belehradek模型)，修正Gompertz模型除4℃下微生物生长曲线无法拟合之外，其余4个温度拟合效果良好(相关系数R²>0.9)，并通过了模型验证(准确因子Af与偏差因子Bf的范围分别在1.1～1.9与0.75～1.25之间)；结合一、二级模型建立红烧卤牛肉货架期预测模型，模型通过了验证(预测值与实测值相对误差在10%以内)，预测得到的10、15、20、25℃贮藏的红烧卤牛肉货架期分别为185.76、64.05、31.00、15.08 d。本研究获得了红烧卤牛肉在10～25℃的货架期预测模型，为红烧卤牛肉在不同温度下的贮藏时间选择提供了理论依据。