| 牡蛎体液风味物质的GC-MS分析 |
| |
| 引用本文： | 刘文,张悦容,张腾军,王求娟,陈义芳,苏秀榕.牡蛎体液风味物质的GC-MS分析[J].核农学报,2013,27(1). |
| |
| 作者姓名： | 刘文 张悦容 张腾军 王求娟 陈义芳 苏秀榕 |
| |
| 作者单位： | 1. 宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211
2. 宁波今日食品有限公司,浙江宁波,315502 |
| |
| 基金项目： | 国家星火计划，国家现代农业产业技术体系建设专项，浙江省重中之重学科资助项目，浙江省教育厅重点资助项目 |
| |
| 摘 要： | 用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同加热温度的牡蛎体液风味物质进行分析,以探讨牡蛎体液挥发性成分与加工温度的关系.结果显示,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎体液在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎体液在加热到100℃和150℃时气味发生明显变化,利用GC-MS鉴定出体液中挥发性化合物主要有醛类、烃类、醇类、酮类、酯类和呋喃类等,它们的协同作用构成了牡蛎体液的特征风味；新鲜牡蛎体液以清新的果香为主(丙酸戊酯、D-丁香醛),略带肉香(反-4-癸烯醛),主要挥发性成分是醛类和酯类；100℃处理的牡蛎体液产生浓郁的花香和果香味(1-苯基-1,2-丙二酮、2-甲基-1-丁醇),肉香和焦香味增强(2-乙基呋喃、反-2-(2-戊烯基)呋喃),主要挥发性成分是酮类和呋喃类；150℃处理的牡蛎体液以浓郁的焦香和甜香为主(环己基丙酸甲酯、1-(2-呋喃)-1-丙酮),主要挥发性成分是酯类和杂环化合物.经不同温度处理的牡蛎体液可以弥补焙烤牡蛎风味的不足,掩盖一些不愉快的气味.
|
| 关 键 词： | 牡蛎体液 电子鼻 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性成分 |
ANALYSIS OF THE FLAVOR SUBSTANCES IN OYSTER JUICE BY GC-MS |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
