| 初始pH值对鸡骨素酶解液Maillard反应产物的影响 |
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| 引用本文： | 唐春红,胡礼,王金枝,张春晖,孙红梅,李侠.初始pH值对鸡骨素酶解液Maillard反应产物的影响[J].核农学报,2015,29(1):63-69. |
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| 作者姓名： | 唐春红 胡礼 王金枝 张春晖 孙红梅 李侠 |
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| 作者单位： | 重庆工商大学环境与生物工程学院绿色食品研究所;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31401623);国家科技合作与交流专项(010S2012ZR0302) |
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| 摘 要： | 以鸡骨素酶解液为原料,研究了不同初始p H值条件下,添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制备的Maillard反应产物(MRPs,maillard reaction products)在热反应过程中的特性变化。研究表明,p H值差异引起各体系氨基酸和总糖初始含量及变化趋势差异,p H值5、7和9体系反应终点多肽含量分别为100.11、100.01、104.55 mg·m L-1;与其它2个体系相比,p H值9体系分子量为2.3、1.39k Da的峰消失,出现峰面积较大的2.95k Da峰和较小的1.04k Da峰,褐变程度为p H值7体系的1.7倍;随着p H值升高,不同体系的MRPs风味主成分存在一定差异,p H值7体系的有机硫化物电子鼻响应值约为其它两个体系的1.6倍,p H值9体系的氮氧化物响应值最大。不同初始p H值影响添加物的含量及状态,导致各体系Maillard反应历程不同,引起MRPs化学组分的差异。本研究为鸡骨素酶解液MRPs风味及功能组分生成机制的研究及鸡骨高值化衍生产品的开发提供一定理论参考。
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| 关 键 词： | 鸡骨素酶解液 Maillard反应 pH值 化学组分 |
Characteristics of Maillard Reaction Products From the Enzymatic Hydrolysate of the Chicken Bone Extract as Influenced by pH |
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| TANG Chunhong;HU Li;WANG Jinzhi;ZHANG Chunhui;SUN Hongmei;LI Xia.Characteristics of Maillard Reaction Products From the Enzymatic Hydrolysate of the Chicken Bone Extract as Influenced by pH[J].Acta Agriculturae Nucleatae Sinica,2015,29(1):63-69. |
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| Authors: | TANG Chunhong;HU Li;WANG Jinzhi;ZHANG Chunhui;SUN Hongmei;LI Xia |
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| Institution: | TANG Chunhong;HU Li;WANG Jinzhi;ZHANG Chunhui;SUN Hongmei;LI Xia;College of Environmental and Biological Engineering,Chongqing Technology and Business University;Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture / Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | the enzymatic hydrolysate of chicken bone extract maillard reaction pH chemical composition |
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