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中式烹饪热/质传递过程数学模型的构建
引用本文:邓,力.中式烹饪热/质传递过程数学模型的构建[J].农业工程学报,2013,29(3):285-292.
作者姓名:  
作者单位:贵州大学生命科学学院,贵阳 550025
基金项目:国家科技支撑计划重大项目(2012BAD37B02);贵州省科学技术基金([2009]2238号);贵州大学引进人才科研项目((2009)27号)
摘    要:中式烹饪是中国传统食品技术的核心内容之一,2010年烹饪消费金额在3.0万亿元以上。烹饪产业出现快速发展局面,急需基础研究。通过解析烹饪过程,认为典型中式烹饪是开放容器中流体-颗粒食品的传热、传质、相对运动和品质变化过程,过程传递-反应动力学-食品品质变化是烹饪的核心原理。针对典型烹饪过程中热源→容器→液体→食品颗粒传热,通过热质平衡建立了烹饪过程中热/质传递的代表性控制方程组,其中针对烹饪中的液体-颗粒建立了热/质传递的多相多孔介质模型。上述方程组可以应用于烹饪过程的控制参数分析、烹饪传热现象解释、品质动力学计算。在此基础上,总结了烹饪热/质传递的一些最基本特征。

关 键 词:温度  数学模型  食品加工  中式烹饪  热/质传递  控制方程
收稿时间:2012/6/26 0:00:00
修稿时间:2012/12/20 0:00:00

Construction of mathematical model for heat and mass transfer of Chinese cooking
Deng Li.Construction of mathematical model for heat and mass transfer of Chinese cooking[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(3):285-292.
Authors:Deng Li
Institution:Deng Li(Life Science College,GuiZhou University,Guiyang 550025,China)
Abstract:
Keywords:temperature  mathematical model  food processing  Chinese cuisine  transport process  governing equation
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