| 马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学 |
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| 引用本文： | 马海乐,王 娟,刘 斌,潘忠礼,吴本刚,洪 晨,丁迎盼,柳 瑞.马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学[J].农业工程学报,2015,31(7):304-310. |
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| 作者姓名： | 马海乐 王 娟 刘 斌 潘忠礼 吴本刚 洪 晨 丁迎盼 柳 瑞 |
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| 作者单位： | 1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013;,1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013;,2. 中国农业机械化科学研究院，北京 100083;,1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013; 3. 美国农业部西部研究中心，加州 94710，美国; 4. 加利福尼亚大学戴维斯分校生物与工程系，戴维斯 95616，美国;,1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013;,1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013;,1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013;,1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013; |
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| 基金项目： | ?江苏省科技支撑计划--农业部分（BE2011382） |
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| 摘 要： | 该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺,并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比(moisture rate,MR)、脱水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)相对残留活性、颜色等指标的影响,并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明,辐射距离由15.5 cm减少到9.5 cm,样品厚度1.3 mm减少到0.8 mm时,马铃薯片最大脱水速率由0.24 g,(g·s)增加到0.59 g(g·s),PPO失活递减时间从364 s减少到152 s,色差值△E由5.26减少到1.66,,因此,马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地预测加工过程中马铃薯片PPO失活情况(R~2=0.926~0.988)。PPO相对残留活性低于10%时,马铃薯片的湿基含水率由初始的77.71%降至44.58%~62.04%,预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时,可选辐射距离为9.5 cm,处理厚度分别为0.8和1 mm,相应的处理时间为150和180 s时,这可得到较高品质的产品,其中PPO相对残留活性分别为8.51%和2.44%,最终湿基含水率为55.44和61.49,色差值△E为1.66和2.24。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供了参考。
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| 关 键 词： | 酶 干燥 模型 部分脱水 马铃薯 红外加热 |
| 收稿时间： | 1/8/2015 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 3/3/2015 12:00:00 AM |
Experiment and dynamics of dehydration and inactivation of enzyme of potato slices by simultaneous infrared dry-blanching |
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| Ma Haile,Wang Juan,Liu Bin,Pan Zhongli,Wu Bengang,Hong Chen,Ding Yingpan and Liu Rui.Experiment and dynamics of dehydration and inactivation of enzyme of potato slices by simultaneous infrared dry-blanching[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2015,31(7):304-310. |
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| Authors: | Ma Haile Wang Juan Liu Bin Pan Zhongli Wu Bengang Hong Chen Ding Yingpan and Liu Rui |
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| Institution: | 1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China;,1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China;,2. Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences, Beijing 100083, China;,1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China; 3. Processed Foods Research Unit, Western Regional Research Center, USDA-ARS, 800 Buchanan St. Albany, CA 94710, USA; 4. Department of Biological and Agricultural Engineering, University of California, Davis One Shields Ave, Davis, CA 95616, USA;,1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China;,1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China;,1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China; and 1. School of Food and Biology Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | enzymes drying models PPO dry-blanching partial drying potato infrared heating |
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