荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果 |
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引用本文: | 李书艺,秦新光,程吉祥,祝振洲,何静仁,刘刚.荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果[J].农业工程学报,2016,32(8):299-305. |
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作者姓名: | 李书艺 秦新光 程吉祥 祝振洲 何静仁 刘刚 |
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作者单位: | 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;2. 暨南大学生命科学技术学院,广州,510632;3. 广东工业大学轻工化工学院,广州,510000 |
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基金项目: | 国家自然科学基金(31401640);武汉市青年科技晨光计划(2014072704011258);中国教育部第48批留学归国人员科研启动基金项目资助。 |
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摘 要: | 为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),该文研究了荔枝皮原花青素(litchi pericarp procyanidins,LPPC)对模拟食品体系中AGEs的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品体系,考察了不同反应时间、温度时LPPC对AGEs的抑制效果,并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明:在80℃加热2.5 h时,1 mg/m L LPPC对模拟食品体系中AGEs的抑制率达到最大,为79.92%±5.21%;而100℃加热30 min时,LPPC的最大抑制率为63.37%±4.12%。当向模拟体系中加入金属离子(Al~(3+)、Ca~(2+)、Cu~(2+)、Fe~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+))时,低浓度金属离子表现出抑制AGEs生成的作用,高浓度下反而促进其生成。与仅添加LPPC相比,金属离子在低浓度时减弱了LPPC对AGEs的抑制能力,在高浓度时则无显著影响(P0.05)。研究结果为天然AGEs抑制剂LPPC的研发提供了理论参考。
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关 键 词: | 温度 金属离子 食品加工 荔枝皮原花青素 食品模拟体系 晚期糖基化终末产物(AGEs) |
收稿时间: | 2015/12/9 0:00:00 |
修稿时间: | 2016/2/22 0:00:00 |
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