| 高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响 |
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| 引用本文： | 姚 佳,孔 民,胡小松,张 燕.高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响[J].农业工程学报,2013,29(25):275-285. |
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| 作者姓名： | 姚 佳 孔 民 胡小松 张 燕 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083 |
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| 基金项目： | 北京市科技新星支持计划（Z121105002512068），低温果蔬制品加工关键技术与装备开发及示范（2011BAD39B01）。 |
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| 摘 要： | 该文在保证黄桃罐头无菌的前提下，研究了高静压杀菌技术对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响。首先通过测定不同的高静压条件下黄桃罐头细菌总数、霉菌和酵母数的变化，并结合热杀菌时间，确定出质地研究的杀菌条件为600 MPa/20 min。再将不同形状果块的黄桃罐头在600 MPa下处理20 min后，以90℃，20 min热杀菌的黄桃罐头为对照，通过测定2种杀菌方式前后及低温和常温贮藏过程中不同形状果块的黄桃罐头果肉硬度、汤汁黏度及果肉细胞结构的变化，得出了高静压杀菌结合低温贮藏技术在罐头质地保持方面的优越性。研究结果表明：高静压杀菌的3种形状果块的罐头果肉硬度分别为热杀菌的2.8倍（“条状”），3.1倍（“丁状”）和2.9倍（“块状”），高静压杀菌后“块状”黄桃罐头汤汁黏度较小，果肉细胞结构较完整；且高静压杀菌后低温贮藏（4±1）℃的黄桃罐头质地品质均优于常温贮藏（25±1）℃。在3种形状果块的黄桃罐头中，无论是低温贮藏（4±1）℃还是常温贮藏（25±1）℃，“块状”的黄桃罐头其果肉硬度最大，汤汁黏度最小，细胞结构破坏程度最小，是最适宜的黄桃罐头加工形状。研究结果为高静压技术取代热杀菌应用于黄桃罐头的加工提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 杀菌，质地，贮藏，高静压，果块，黄桃罐头 |
| 收稿时间： | 2012/11/9 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/1/21 0:00:00 |
Effects of high hydrostatic pressure sterilization on texture of yellow peach in pouch with different shapes |
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| Yao Ji,Kong Min,Hu Xiaosong and Zhang Yan.Effects of high hydrostatic pressure sterilization on texture of yellow peach in pouch with different shapes[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(25):275-285. |
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| Authors: | Yao Ji Kong Min Hu Xiaosong and Zhang Yan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sterilization texture storage high hydrostatic pressure yellow peach tuber yellow peach in pouch |
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