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高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质
引用本文:解思雨,侯俊财,冯宪民,肖洪亮,王利,王占东,王青云,程建军.高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质[J].农业工程学报,2016,32(2):287-293.
作者姓名:解思雨  侯俊财  冯宪民  肖洪亮  王利  王占东  王青云  程建军
作者单位:1. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;2. 黑龙江省完达山乳业股份有限公司,哈尔滨,150060
基金项目:十二五农村领域国家科技计划课题(2013BAD18B07)
摘    要:为了探究三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STPP)及热改性条件对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)聚合物性质的影响,该研究通过单因素和Box-Behnken优化试验进行工艺优化;利用荧光分光光度计、旋转流变仪、激光粒度分析仪和电子扫描显微镜对乳清分离蛋白聚合物性质进行研究。结果表明:在质量分数为10%WPI、0.09%STPP、90℃和p H值8.40条件下,热聚合反应42 min,WPI-STPP热聚合物黏度高达5 083 m Pa·s。对WPI-STPP热聚合物性质分析发现:与空白、WPI热聚合体相比,WPI-STPP热聚合物的持水性显著提高(P0.05);表面疏水性有显著增加(P0.05)。WPI-STPP热聚合物粒径((292.09±2.17)μm)显著增大(P0.05),且表现出较高的弹性模量。WPI-STPP热聚合物具有较大片状微观结构且呈不规则性,这有利于黏度的增大。研究结果为改性乳清蛋白及其在酸奶方面的应用提供理论依据与技术参考。

关 键 词:黏度  凝胶  优化  乳清分离蛋白  三聚磷酸钠  热聚合
收稿时间:2015/9/21 0:00:00
修稿时间:2015/10/12 0:00:00

Preparation and characters of whey protein isolate-sodium tripolyphosphate aggregates by heating
Xie Siyu,Hou Juncai,Feng Xianmin,Xiao Hongliang,Wang Li,Wang Zhangdong,Wang Qingyun and Cheng Jianjun.Preparation and characters of whey protein isolate-sodium tripolyphosphate aggregates by heating[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2016,32(2):287-293.
Authors:Xie Siyu  Hou Juncai  Feng Xianmin  Xiao Hongliang  Wang Li  Wang Zhangdong  Wang Qingyun and Cheng Jianjun
Institution:1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, 150030, China,1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China,1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China,2. Heilongjiang Wondersun Dairy Co.,Ltd, Harbin 150060, China,2. Heilongjiang Wondersun Dairy Co.,Ltd, Harbin 150060, China,2. Heilongjiang Wondersun Dairy Co.,Ltd, Harbin 150060, China,2. Heilongjiang Wondersun Dairy Co.,Ltd, Harbin 150060, China and 1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China
Abstract:
Keywords:viscosity  gels  optimization  whey protein isolate  sodium tripolyphosphate    thermal aggregation
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