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| 花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究 | |
| 引用本文： | 张盛林,郑莲姬,钟耕.花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究[J].农业工程学报,2007,23(2):207-212. |
| 作者姓名： | 张盛林 郑莲姬 钟耕 |
| 作者单位： | 1. 西南大学园艺园林学院,重庆市蔬菜重点实验室,重庆,400716 2. 重庆食品工业研究所,重庆,400020 3. 西南大学食品科学学院,重庆,400716 |
| 摘 要： | 该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理，探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果。结果表明：从11月至次年1月，白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋，花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋，白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度，褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关。引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺。引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶。对白魔芋采用0.01% L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5 min，并在60℃下烘烤，所得白魔芋干片颜色白，效果最好。对花魔芋采用0.15% L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5 min，并在60℃下烘烤，所得魔芋干片颜色白，效果最好。 |
| 关 键 词： | 花魔芋 白魔芋 褐变 机理 抑制 |
| 文章编号： | 1002-6819(2007)2-0207-06 |
| 收稿时间： | 2006/5/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 1/7/2007 12:00:00 AM |
Browning mechanism and inhibition of Amorphophallus Konjac and Amorphophallus albus |
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| Zhang Shenglin,Zheng Lianji and Zhong Geng.Browning mechanism and inhibition of Amorphophallus Konjac and Amorphophallus albus[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2007,23(2):207-212. | |
| Authors: | Zhang Shenglin Zheng Lianji and Zhong Geng |
| Institution: | Key Lab in Vegetable Research of Chongqing, College of Horticulture and Landscape Architecture, Southwest University, Chongqing 400716, China;Institute of Food Industry of Chongqing, Chongqing 400020, China;College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China |
| Abstract: | |
| Keywords: | Amorphophallus Konjac Amorphophallus albus browning mechanism inhibition |
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