| 产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响 |
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| 引用本文： | 张开屏,田建军,景智波,曹凯慧,马牧然,马俊杰,靳烨.产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响[J].农业工程学报,2020,36(12):310-320. |
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| 作者姓名： | 张开屏 田建军 景智波 曹凯慧 马牧然 马俊杰 靳烨 |
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| 作者单位： | 内蒙古商贸职业学院食品工程系,呼和浩特 010070;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018;内蒙古伊利实业集团股份有限公司呼和浩特 010110 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金地区项目（31960514；31660439）；内蒙古自治区科技计划项目（2019GG239；201701008） |
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| 摘 要： | 脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893表达量的变化情况,筛选产脂肪酶能力较高的乳酸菌,研究该菌株对发酵香肠中脂肪酸的影响。结果表明,瑞士乳杆菌TR1-1-3代谢过程中产酶活力最强,编码脂肪酶的基因Lip0069、Lip0893表达量最高。发酵香肠试验组共检测到34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids, SFA)16种、单不饱和脂肪酸酸(Monounsaturated Fatty Acids, MUFA)9种和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated FattyAcids, PUFA)9种。含量较高的MUFA主要是油酸(C18:1C9)、棕榈油酸(C16:1)、十七碳烯酸(C17:1)、肉豆蔻烯酸(C14:1)。含量较高的PUFA主要是亚油酸(C18:2C9)、亚麻酸(C18:3N6、C18:3N3)、花生四烯酸(C20:4)、二十二碳六烯酸(C22:6,Docosahexaenoic Acid,DHA)。TR1-1-3和ZF22组发酵2 d后,MUFA的含量明显上升(P0.05)。12 d时5个试验组MUFA的含量均达到最高,其中TR1-1-3增长比例最高,且与ZR、M组差异显著(P0.05)。TR1-1-3组发酵2 d后PUFA的含量发生了明显的变化(P0.05),12 d时TR1-1-3组PUFA的含量增长了54.17%,且与其他试验组相比差异显著(P0.05)。乳酸菌TR1-1-3可降低产品中SFA在脂肪酸中所占比例,明显加快MUFA、PUFA的增加速度及其含量,可为研究改善香肠脂肪特性提供良好的前景。
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| 关 键 词： | 农产品 加工 品质控制 脂肪酸 脂肪酶 乳酸菌 发酵香肠 |
| 收稿时间： | 2020/3/14 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/5/20 0:00:00 |
Influences of lactic acid bacteria producing lipase on fatty acids of mutton fermented sausage |
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| Zhang Kaiping,Tian Jianjun,Jing Zhibo,Cao Kaihui,Ma Muran,Ma Junjie,Jin Ye.Influences of lactic acid bacteria producing lipase on fatty acids of mutton fermented sausage[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2020,36(12):310-320. |
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| Authors: | Zhang Kaiping Tian Jianjun Jing Zhibo Cao Kaihui Ma Muran Ma Junjie Jin Ye |
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| Institution: | 1.Department of Food Engineering, Inner Mongolia Business Vocational College, Hohhot 010070, China;;2. Department of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agriculture University, Hohhot 010018, China;;2. Department of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agriculture University, Hohhot 010018, China; 3. Inner Mongolia Yili Industrial Co. Ltd., Hohhot 010110, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | agricultural product processing quality control fatty acids lipase lactic acid bacteria fermented sausage |
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