| 超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比 |
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| 引用本文： | 王春芳,毛 明,胡菲菲,于 勇,和劲松,朱松明.超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比[J].农业工程学报,2013,29(10):278-286. |
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| 作者姓名： | 王春芳 毛 明 胡菲菲 于 勇 和劲松 朱松明 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州 310058 |
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| 基金项目： | 国家863项目（2011AA100800）；国家自然科学基金（31171779）；浙江省自然科学基金重点项目（Z3090301） |
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| 摘 要： | 该文以黄瓜汁为对象,以果蔬汁产品感官品质中最为重要的颜色、沉淀和气味为评价指标,分别采用色差计结合ΔE 值测定、离心沉淀率测定和黄瓜汁特征气味物质含量测定的仪器检测以及主观评价,对鲜榨黄瓜汁样品经超高压(500 MPa、2 min和600 MPa、2 min)和热处理(60℃、2 min)后在不同贮藏条件(10、25和37℃)下的上述感官品质变化进行研究.试验结果表明,经不同处理的黄瓜汁在仪器和主观评价的颜色和气味指标评价上并不存在明显的差异;只有沉淀指标评价上,超高压处理组优于热处理组,且当贮藏温度为37℃时,这一优势也不明显.此外,主观评价与仪器检测结果的相关性分析显示,各样品采用色差计结合ΔE 值进行黄瓜汁颜色的评价与其主观评价结果均具有显著的相关性,说明采用色差计进行黄瓜汁的颜色评价较为可靠.而采用离心沉淀率测定进行黄瓜汁的沉淀评价与其主观评价结果除10℃贮藏温度外均具有显著的相关性,说明采用离心沉淀率进行黄瓜汁的沉淀评价不适用于该贮藏温度.对于超高压处理和热处理加工后在10℃贮藏条件下的黄瓜汁,采用反,顺-2,6-壬二烯醛和己醛的含量测定进行黄瓜汁的气味评价是较为可靠的.
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| 关 键 词： | 贮藏、品质管理、高压作用、黄瓜汁 热处理 感官品质 |
| 收稿时间： | 2013/1/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/3/26 0:00:00 |
Comparison of sensory quality between subjective evaluation and instrument detection for cucumber juice with high pressure processing and heat treatment |
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| Wang Chunfang,Mao Ming,Hu Feifei,Yu Yong,He Jinsong and Zhu Songming.Comparison of sensory quality between subjective evaluation and instrument detection for cucumber juice with high pressure processing and heat treatment[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(10):278-286. |
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| Authors: | Wang Chunfang Mao Ming Hu Feifei Yu Yong He Jinsong and Zhu Songming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage quality management high pressure effect cucumber juice heat treatment sensory quality |
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