| 牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析 |
| |
| 引用本文： | 柏霜,罗瑞明,王永瑞,柏鹤,丁丹,沈菲.牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析[J].农业工程学报,2020,36(14):290-298. |
| |
| 作者姓名： | 柏霜 罗瑞明 王永瑞 柏鹤 丁丹 沈菲 |
| |
| 作者单位： | 宁夏大学农学院， 银川 750021 |
| |
| 基金项目： | 国家重点研发计划（2018YFD0400101） |
| |
| 摘 要： | 为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻(electronicNose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS)对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物(P0.01)。在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考。
|
| 关 键 词： | 电子鼻 挥发性化合物 偏最小二乘判别分析（PLS-DA） 气相色谱-质谱法（GC-MS） 炒制 牛肉臊子 |
| 收稿时间： | 2020/4/28 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/7/6 0:00:00 |
Analysis of volatile flavor compounds in different stages of stir-frying of industrial semi-finished products beef sao zi |
| |
| Bo Shuang,Luo Ruiming,Wang Yongrui,Bai He,Ding Dan,Shen Fei.Analysis of volatile flavor compounds in different stages of stir-frying of industrial semi-finished products beef sao zi[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2020,36(14):290-298. |
| |
| Authors: | Bo Shuang Luo Ruiming Wang Yongrui Bai He Ding Dan Shen Fei |
| |
| Institution: | College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | electronic nose volatile compounds partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) stir-frying beef sao zi |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
