| 转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究 |
| |
| 引用本文： | 李慧静,田益玲,李 宁,贾英民.转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究[J].农业工程学报,2008,24(2):232-236. |
| |
| 作者姓名： | 李慧静 田益玲 李 宁 贾英民 |
| |
| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,保定,071001 |
| |
| 基金项目： | 河北省农产品加工专项课题 |
| |
| 摘 要： | 为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响.结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善.
|
| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 游离巯基含量 持水性 粉质特性 加工品质改良 |
| 文章编号： | 1002-6819(2008)-2-0232-05 |
| 收稿时间： | 2006/12/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2006年12月19 |
Effects of transglutaminase on processing quality of wheat flour |
| |
| Li Huijing,Tian Yiling,Li Ning and Jia Yingmin.Effects of transglutaminase on processing quality of wheat flour[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2008,24(2):232-236. |
| |
| Authors: | Li Huijing Tian Yiling Li Ning and Jia Yingmin |
| |
| Institution: | (Food Science and Technology College,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China,(Food Science and Technology College,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China,(Food Science and Technology College,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China and (Food Science and Technology College,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | ransglutaminase content of free sulfhydryl group water holding capacity farinograph property processing quality improvement |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
