| 面向长途冷链下不同冷冻方式对大口黑鲈品质的影响 |
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| 引用本文： | 孙光全,冯耀泽,朱明,牛晓虎,岑晓旭,王程磊,王益健.面向长途冷链下不同冷冻方式对大口黑鲈品质的影响[J].农业工程学报,2023,39(24):316-326. |
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| 作者姓名： | 孙光全 冯耀泽 朱明 牛晓虎 岑晓旭 王程磊 王益健 |
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| 作者单位： | 华中农业大学工学院, 武汉 430070;农业农村部水产养殖设施工程重点实验室, 武汉 430070;华中农业大学深圳营养与健康研究院, 深圳 518000;华中农业大学工学院, 武汉 430070;农业农村部水产养殖设施工程重点实验室, 武汉 430070;华中农业大学深圳营养与健康研究院, 深圳 518000;中国农业科学院深圳农业基因组研究所和岭南现代农业科学与技术广东省实验室深圳分中心, 深圳 518120 |
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| 基金项目： | 华中农业大学深圳营养与健康研究院研发项目（SZYJY2021028）；湖北省重点研发计划项目（2023BBB038） |
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| 摘 要： | 为减少长途冷链过程中大口黑鲈的品质劣变，该研究以鲈鱼样本为研究对象，以颜色、pH值、冰晶、质构特性、持水力、水分分布等为评价指标，探究了-20 ℃、-50 ℃、-80 ℃冷冻及-80 ℃、-50 ℃冻结分别联合-20 ℃储藏等5种不同冷冻方式对鲈鱼样本品质的影响规律。试验结果表明，相较于-20℃冷冻处理，-50 ℃和-80 ℃处理的鲈鱼样本相转变的时间分别缩短了37.5%和68.8%。就品质而言，虽然5种不同处理方式下鲈鱼样本的颜色、pH值、持水力、质构特性均出现下降的趋势，但-50 ℃、-80 ℃冷冻处理能有效地保持鲈鱼的冷冻品质，尤其以-80 ℃处理得到的品质最接近对照组。-50 ℃冻结联合-20 ℃储藏和-80 ℃冻结联合-20 ℃储藏无法有效保持冻藏期间鲈鱼的品质。各品质指标的相关性结果表明，低温冷冻储藏有效抑制了冷冻期间鲈鱼的水分迁移，从而减少了鲈鱼颜色的变化、延缓了pH值的变化、限制了冷冻期间冰晶体积的增加进而保持了持水性能与质构特性，有效抑制了冷冻期间鲈鱼样本品质的劣变。该研究表明超低温冷冻可以减少长途冷链过程中鲈鱼的品质劣变，可为提高水产品冷冻品质和冷冻技术的发展提供基础。
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| 关 键 词： | 冰晶 冷冻 大口黑鲈 水分迁移 质构 冷链 |
| 收稿时间： | 2022/9/5 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/9/26 0:00:00 |
Effects of different freezing methods on the quality of Micropterus salmoides oriented to long-distance cold chain |
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| SUN Guangquan,FENG Yaoze,ZHU Ming,NIU Xiaohu,CEN Xiaoxu,WANG Chenglei,WANG Yijian.Effects of different freezing methods on the quality of Micropterus salmoides oriented to long-distance cold chain[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2023,39(24):316-326. |
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| Authors: | SUN Guangquan FENG Yaoze ZHU Ming NIU Xiaohu CEN Xiaoxu WANG Chenglei WANG Yijian |
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| Institution: | College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Agricultural Equipment in Mid-Lower Yangtze River, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Wuhan 430070, China;Shenzhen Institute of Nutrition and Health, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Agricultural Equipment in Mid-Lower Yangtze River, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Wuhan 430070, China;Shenzhen Institute of Nutrition and Health, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Shenzhen Branch, Guangdong Laboratory for Lingnan Modern Agriculture, Genome Analysis Laboratory of the Ministry of Agriculture, Agricultural Genomics Institute at Shenzhen, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Shenzhen 518120, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freezing ice crystals Micropterus salmoides moisture migration texture cold chain |
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